Poco a poco el huitlacoche dejó de ser considerado una plaga para convertirse en el ingrediente clave de algunos restaurantes en Estados Unidos. Algunas personas en ese país comparan al hongo comestible que crece en el maíz con las codiciadas trufas negras.
Los agricultores estadunidenses lo apodan Devil’s corn (el grano del diablo) y por mucho tiempo lucharon para combatirlo sin saber de su alto contenido nutricional, ya que contiene altas cantidades de aminoácidos, fibra y proteína, destacó la emisora de radio pública estadunidense NPR.
Nat Bradford, un agricultor estadunidense, relató a NPR que el verano pasado mientras caminaba por sus sembradíos casi lloró, ya que descubrió que cerca de mil 400 mazorcas de maíz estaban infectadas con huitlacoche, pero quedó sorprendido cuando se dio cuenta de que ese producto era adquirido por algunos restaurantes y servido a sus comensales.
El nombre científico de ese hongo, conocido desde la época prehispánica y que es pariente lejano de las setas, es el de Ustilago maydis; una especie que ataca la planta de maíz, principalmente al elote tierno. Desarrolla malformaciones, en principio de color gris pálido, pero a medida que va madurando obtiene el color negro que lo caracteriza, de acuerdo con información de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).
NPR destaca que el huitlacoche durante mucho tiempo ha sido un manjar en México y que, tradicionalmente, las familias caminaban kilómetros entre los tallos de maíz para recolectarlo.
En su texto The Cuisines of Mexico, la reconocida escritora de libros de recetas de cocina mexicana Diana Kennedy explicó que “el huitlacoche pudo haber sido un manjar de los dioses aztecas, con un sabor similar al de los champiñones, que es casi imposible de describir”.
El huitlacoche contiene ácidos grasos esenciales (oleico y linoleico que son fuentes de Omega 3 y Omega 6 respectivamente), alto contenido en fibra y bajo contenido en grasas, sustancias con propiedades antitumorales, antioxidantes e incluso su consumo podría mitigar la diabetes y disminuir el colesterol.
Cada vez más chefs en Estados Unidos quieren servir huitlacoche, pero quisieran dejar de depender de la naturaleza para la producción del hongo, por lo que algunos agricultores están buscando maneras de inocular cierta cantidad de maíz cada año para garantizar el abastecimiento de los pedidos.
El huitlacoche llegó a tierra estadunidense en 1989, cuando Josefina Howard, chef y cofundadora de la cadena de comida Rosa Mexicano, sirvió un banquete con el milenario hongo en la ciudad de Nueva York, destacó NPR.
Poco a poco el hongo está cautivando más a miles de paladares en otras regiones.
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